O bacalhau em Portugal

bacallau

História do bacalhau em Portugal

O começo com os vikings

A História do bacalhau (entendendo-se aqui como bacalhau o gadus morhua) remonta a documentos do século 9, que comprovam a cobrança de impostos sobre o beneficiamento do peixe em fábricas da Islândia e da Noruega. Os vikings, habitantes dos fiordes da Escandinávia, guerreiros e navegadores corajosos e indomáveis, são considerados os pioneiros na descoberta e no consumo do bacalhau, pois, justamente, viviam no topo do mundo e navegavam pelos mares do Norte, habitat natural da espécie. Essa abundância era de tal ordem, que algumas sagas vikings cantaram a grande quantidade de bacalhau que, diariamente, na maré cheia, enchia os fiordes – «em alguns locais, os cardumes eram tão grandes, que a água parecia ferver», diz uma delas.

Como não tinham sal ou não conheciam o processo de salga, os peixes apenas eram eviscerados e secos ao ar livre, pendurados em armações de madeira por longo período para desidratarem cerca de 3/4 de seu peso. A técnica, embora conservasse o peixe, deixava-o tão duro quanto um pedaço de madeira e fazia com que perdesse boa parte de seu sabor.

Mesmo assim, foi cortando esse peixe duro e seco em pedaços e mascando-o como se fosse biscoito, que esses desbravadores escandinavos puderam viajar da Noruega para as costas distantes e estéreis da Islândia, Groenlândia e Canadá, exatamente as áreas onde o bacalhau do Atlântico é encontrado. Foi o peixe seco, também, a moeda de troca usada pelos vikings para trazer dos portos europeus as mercadorias que precisassem, como cavalo, gado, cereal, sal, madeira e tecidos.

E, foi assim, através do comércio com os vikings, que o bacalhau se tornou conhecido dos bascos, povo que habitava (e ainda habita) as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da França, na região costeira do Golfo de Vizcaya.

Os bascos e a salga do bacalhau

Os bascos foram os primeiros e, durante séculos, os mais destacados caçadores de baleias do Ocidente. No rastro das baleias, acabaram chegando até o bacalhau. Como já conheciam o sal e dominavam a técnica de conservação de alimentos através dele, aplicaram sua sabedoria ao peixe, salgando-o antes de secá-lo sob as rochas.

O processo de salga e posterior cura usado pelos bascos era facilitado pelo baixíssimo teor de gordura e pela alta concentração de proteínas do próprio bacalhau, o que, além de melhorar o sabor e a umidade do peixe, mantinha todos os seus nutrientes e aumentava significativamente a capacidade de conservação do alimento, ampliando a sua vida útil. Esse era um ponto muito importante pois, naquela época, alimentos que estragavam rapidamente tinham comércio limitado e quanto mais durável o produto, mais fácil era sua comercialização e maior o seu mercado.

E, assim, os bascos puderam ir ainda mais longe que os vikings e entraram para a História como os primeiros comerciantes do bacalhau já curado, salgado e seco tal qual conhecemos hoje, conforme atestam registros históricos. Por volta do ano 1000, já haviam expandido enormemente o mercado do bacalhau, que tornou-se um negócio verdadeiramente internacional e chegou a lugares muito distantes de seu hábitat setentrional.

O «fiel amigo» português

Assim como os bascos, os portugueses, também, conheceram o bacalhau através do contato com os vikings que, pelo menos desde o século 10, iam buscar sal em terras lusitanas, onde estabeleceram colônias ou feitorias, como indicam as construções ovais, ao estilo «viking», em Pedrinhas, perto da Freguesia de Fão, um dos mais importantes centros salineiros de Portugal na Idade Média.

Existem registros do século 11 que dão conta do estabelecimento de relações amigáveis entre os normandos (povo medieval estabelecido no Norte da França, cuja aristocracia descendia em grande parte de vikings da Escandinávia) e as populações do litoral de Portugal. Alguns estudiosos acreditam que. entretanto, pelo menos nessa época, não tenha sido o bacalhau o elo que permitiu que essas relações amigáveis se estabelecessem, e sim, o interesse dos portugueses nos conhecimentos normandos sobre a navegação atlântica. Pensando bem, faz sentido, já que Portugal, alguns séculos depois, tornar-se-ia a maior potência marítima do Ocidente.

Mas, mesmo que o know how da navegação tenha sido o foco, o bacalhau parece ter agradado muito aos portugueses também. Tanto, que eles passaram a pescá-lo. Um acordo de 1353, firmado entre os reis Pedro I de Portugal e Edward II da Inglaterra, estabelecia autorização para pescadores de Lisboa e do Porto poderem pescar o bacalhau nas costas da Inglaterra por 50 anos. A necessidade de estabelecer um acordo indica que a pesca já vinha sendo realizada e, em tal quantidade, que se justificava enquadrar essa atividade nas relações entre os dois reinos. Já nos séculos 14 e 15, o bacalhau era parte integrante da dieta da população portuguesa de forma regular.

Uma carta náutica datada de 1424 de autoria de um tal Zuane Pizzigano, cartógrafo italiano ao serviço de Portugal, sugere que os portugueses, assim como os bascos, também, já haviam estado na América muito antes que Colombo sequer cogitasse sua expedição. O documento reproduz com exatidão um grupo de quatro ilhas com nomes de raiz portuguesa, denominadas Saya, Satanazes, Ymena e Antília, localizadas no  Atlântico, a Noroeste dos Açores, que, claramente, coincidem com a Terra Nova (Newfoundland) e Nova Escócia de um lado e Avalon e, presumivelmente, a Ilha do Príncipe Eduardo, por outro. Mas, todos sabemos, a História «oficial» é outra…

De fato, entretanto, foram os portugueses os primeiros a irem pescar o bacalhau na Terra Nova, depois de sua descoberta «oficial» pelo explorador genovês Jean Cabot (ou Caboto), que, agindo sob a bandeira da Inglaterra, desembarcou em terras do Canadá em 1497. Em 1499, João Fernandes Lavrador e Pedro de Barcelos obtiveram licença do rei de Portugal para procurar terras no Atlântico Norte, dando o nome Labrador a uma zona que fica ao Norte da Terra Nova. Isso intensificou mais ainda a pesca lusitana no ártico, fato de fundamental importância para o futuro das navegações portuguesas, que transformaria Portugal no mais rico e poderoso país do mundo no século 16.

As longas viagens às Índias e travessias pelo Atlântico (mais de três meses em média) exigiam alimentos secos, que não se deteriorassem, garantindo a sobrevivência das tripulações. O bacalhau era a resposta para esse importante problema das travessias marítimas e desempenhou um papel importante na alimentação dos navegadores. Também foi um dos responsáveis pelos muitos casos de escorbuto, resultantes da falta de vitamina C, por não ingerirem folhas verdes e frutos frescos, mas que ficavam bem alimentados ficavam.

Até hoje, o bacalhau é o “fiel amigo” dos portugueses e não é por acaso que o peixe se tornou uma das principais tradições culinárias do país. Cada português come, em média, de oito a nove quilos de bacalhau por ano, servido numa infinidade de receitas – mil segundo eles mesmos dizem.

Sigue: http://correiogourmand.com.br/info_03_dicionarios_gastronomicos_alimentos_carnes_pescados_peixe_bacalhau_02_historia.htm

No final do século XV, na tentativa de encontrar o caminho marítimo para a Índia por oeste, os portugueses acabaram por se deparar com a Terra Nova, que hoje pertence à província Terra Nova e Labrador, no Canadá. Este seria o ponto de partida para a pesca do bacalhau dos portugueses no Atlântico Norte. Nada que até aqui não se soubesse ou que não constasse em livros de história. Mas na conferência Rainhas, Pescas e Cruzadas, que decorreu recentemente no Museu de Marinha, em Lisboa, o tema voltou a ter voz. O investigador Bjørn Poulsen, da Universidade de Aarhus (na Dinamarca), fez uma apresentação sobre a pesca medieval de peixe seco no Atlântico Norte e falou no começo da pesca do bacalhau em Portugal.

Antes de seguirmos nas embarcações portuguesas no final do século XV em direcção à Terra Nova, é conveniente conhecer a pesca de bacalhau no Atlântico Norte na Idade Média. Afinal, foi este o período que antecedeu a descoberta da Terra Nova dos Bacalhaus, como consta em vários mapas e relatos. Bjørn Poulsen descreveu na conferência – no âmbito da exposição Vikings – Guerreiros do Mar no Museu de Marinha, que ainda pode ser visitada – duas “revoluções” da pesca na Idade Média. “A primeira apareceu por volta do ano 1000, e a segunda por volta de 1400 e em adiante”, referiu Bjørn Poulsen.

O historiador dinamarquês avisou logo que iria falar sobre peixe seco, que inclui o arenque e o bacalhau secos. Ou seja, o bacalhau que é apenas seco e não salgado seco (como estamos mais habituados), explica-nos por sua vez Álvaro Garrido, historiador na Faculdade de Economia da Universidade de Coimbra (que não participou na conferência). Acrescenta ainda que nos séculos XVI e XVII se consumia muito bacalhau seco. “Era um bacalhau pobre e muito ressequido, tal como se ressequia o carapau na Nazaré.”

Naveguemos então pelas águas do Atlântico Norte. Por volta do ano 1000, o peixe seco chegava aos centros urbanos da Europa do Norte e vinha de águas muito longínquas. “A revolução da pesca que teve lugar no século XI, por volta de 1050, foi o tempo em que a pesca offshore se tinha tornado um projecto a longa distância”, contou Bjørn Poulsen. Para esta revolução, Poulsen apontou o trabalho do zoo-arqueólogo James Barrett (da Universidade de Cambridge, no Reino Unido) e de outros zoo-arqueólogos, que além da urbanização mencionam o Pequeno Óptimo Climático como causa dessas viagens mais distantes. Esse período de tempo mais quente teria originado o decréscimo da produtividade de peixe no Mar Báltico e no Mar do Norte.

Assim, o comércio de bacalhau seco em larga escala começou no século XI. E Bjørn Poulsen referiu que foram descobertos bacalhaus do oceano Árctico ou Atlântico do século XI na localidade viking de Hedeby (na actual Alemanha). Também do século XII se encontraram bacalhaus do Atlântico na cidade de Eslésvico (também agora na Alemanha).

“O bacalhau constitui um exemplo muito ilustrativo de um comércio de longa distância e largamente documentado que emergiu na Idade Viking”, disse. O comércio de longa distância começou na Noruega, na costa Sul do arquipélago de Lofoten (no círculo Polar Árctico), e foi-se depois estendendo para sul.

E como era a pesca? Usavam-se linhas e anzóis. Já o ar frio e seco permitia que o peixe secasse ao vento sem o uso de sal. “O processo simples tornava possível aos agricultores do litoral e pescadores irem pescar e obter lucro ao venderem peixe aos mercadores. Os homens de família concentravam-se na pesca, enquanto as mulheres cuidavam dos animais e das culturas”, descreveu.

O bacalhau era ainda transportado para um “sítio estratégico” na Noruega, a localidade de Bergen, que estava situada entre as zonas de pesca do Norte e os mercados europeus. Foi em Bergen que, em meados do século XIII, os mercadores ganharam o controlo da exportação de bacalhau. No século XIV já dominavam o mercado do Noroeste da Europa, na área do rio Reno e nas terras do Báltico.

Uma portuguesa na Dinamarca
O bacalhau seco era exportado para a maior parte da Europa. Nos séculos XIII e XIV chegou às maiores cidades do Báltico, de Inglaterra e Flandres (região Norte da actual Bélgica). “Londres era uma cidade em pleno crescimento e uma grande consumidora de bacalhau”, referiu o investigador. Chegou também aos mercados do Mediterrâneo. Consta num livro de cozinha do final do século XIV. E fez parte de duas listas do inventário do rei Valdemar II da Dinamarca, por volta de 1230. Numa dessas listas constavam 800 bacalhaus e 16 barris de arenque. A outra lista continha oito toneladas de arenque e 360 bacalhaus. “Não há razão para duvidar de que estávamos a falar de bacalhau do Atlântico”, salientou Bjørn Poulsen.

O bacalhau estava assim na mesa do rei da Dinamarca e, no século XIII, uma infanta portuguesa foi uma das suas consumidoras. Chamava-se Berengária de Portugal e era filha de D. Sancho I. Em 1214 casou-se com Valdemar II. Este veio a ser “o primeiro vínculo dinástico formal entre a Dinamarca e Portugal”, como refere um placard do Museu de Marinha. “Fontes dinamarquesas por volta de 1200 descrevem-nos que era frequente o rei e a sua corte serem abastecidos com bacalhau em todos os sítios da Dinamarca por onde passassem. A rainha Berengária deve ter viajado com o rei, de certeza”, conta ao PÚBLICO o investigador dinamarquês.

A partir do século XV, iniciou-se a segunda “revolução” da pesca, que, como disse Bjørn Poulsen, envolveu “realmente longas distâncias e muito mais investimento da parte dos pescadores”. Por volta de 1450, os pescadores noruegueses foram para norte de Troms e da Finamarca (ambos condados da Noruega), para a Islândia, ou para as ilhas do Norte da Escócia.

Depois de 1370, os maiores navios alemães também já tinham ido para as águas islandesas. Em 1412, os mercadores ingleses apareceram também nas mesmas águas. Os seus portos para navegar para a Islândia estavam na costa Nordeste de Inglaterra, no Mar do Norte. E em 1492 foi de um destes portos, mais exactamente do de Bristol, que o navegador veneziano Giovanni Caboto, conhecido como John Cabot em inglês, partiu em 1497 com o seu navio Matthew e veio a deparar-se com a Terra Nova (embora os Vikings já tivesse passado por lá). Ou de forma mais aportuguesada: a Terra Nova dos Bacalhaus.

Foi também nos finais do século XV que os navegadores portugueses se depararam com esta terra longínqua. “Vários navegadores, todos eles portugueses, navegaram para o Atlântico Noroeste, tentando achar a contracosta da Índia e depararam-se com a Terra Nova dos Bacalhaus”, conta-nos Álvaro Garrido. O sítio vem já mencionado no planisfério de Cantino, de 1502, uma carta náutica que representa os Descobrimentos portugueses. O historiador dá como exemplos de navegadores os irmãos Corte-Real, João Álvaro Fagundes e João Fernandes Lavrador. Foi com este engano à procura do caminho marítimo para a Índia que a pesca do bacalhau começou para os portugueses.

Contudo, sabe-se muito pouco sobre este episódio: “Não há rasto documental e o que se sabe é indirecto, de registos cartográficos nos mapas e de ilações que se deduzem de rastos documentais mínimos.” Afinal, como diz Álvaro Garrido, esta é uma “saga menor na memória histórica do império português.”

Quim Barreiro – Bacalhau à Portuguesa

Quim Barreiro – Bacalhau à Portuguesa

Quero cheirar teu bacalhau Maria
Quero cheirar teu bacalhau
Mariazinha deixa-me ir à cozinha
Deixa-me ir à cozinha
P’ra cheirar teu bacalhau

Quero cheirar teu bacalhau Maria
Quero cheirar teu bacalhau
Mariazinha deixa-me ir à cozinha
Deixa-me ir à cozinha
P’ra cheirar teu bacalhau

Teu bacalhau é mesmo uma beleza
És a portuguesa com teu prato especial
Se o cheiro é bom mais gostoso é o cozido
É o prato preferido do povo de Portugal

Quero cheirar teu bacalhau Maria
Quero cheirar teu bacalhau
Mariazinha deixa-me ir à cozinha
Deixa-me ir à cozinha
P’ra cheirar teu bacalhau

Quero cheirar teu bacalhau Maria
Quero cheirar teu bacalhau
Mariazinha deixa-me ir à cozinha
Deixa-me ir à cozinha
P’ra cheirar teu bacalhau

Teu bacalhau demolhadinho
Diz-me se é da Noruega ou aqui de Portugal
Mariazinha deixa-mo cheirar
Que coisa tão gostosa, nunca cheirei nada igual

Aí, quero cheirar teu bacalhau Maria
Deixar cheirar teu bacalhau
Mariazinha deixa-me ir à cozinha
Deixa-me ir à cozinha
P’ra cheirar teu bacalhau

Quero cheirar teu bacalhau Maria
Quero cheirar teu bacalhau
Mariazinha deixa-me ir à cozinha
Deixa-me ir à cozinha
P’ra cheirar teu bacalhau

Quero cheirar teu bacalhau Maria
Deixar cheirar teu bacalhau
Mariazinha deixa-me ir à cozinha
Deixa-me ir à cozinha
P’ra cheirar teu bacalhau

Quero cheirar teu bacalhau Maria
Quero cheirar teu bacalhau
Mariazinha deixa-me ir à cozinha
Deixa-me ir à cozinha
P’ra cheirar teu bacalhau

Teu bacalhau é mesmo uma beleza
És a portuguesa com teu prato especial
Se o cheiro é bom mais gostoso é o cozido
É o prato preferido do povo de Portugal

Quero cheirar teu bacalhau Maria
Quero cheirar teu bacalhau
Mariazinha deixa-me ir à cozinha
Deixa-me ir à cozinha
P’ra cheirar teu bacalhau

Quero cheirar teu bacalhau Maria
Quero cheirar teu bacalhau
Mariazinha deixa-me ir à cozinha
Deixa-me ir à cozinha
P’ra cheirar teu bacalhau

Quero cheirar teu bacalhau Maria
Quero cheirar teu bacalhau
Mariazinha deixa-me ir à cozinha
Deixa-me ir à cozinha
P’ra cheirar teu bacalhau

Quero cheirar teu bacalhau Maria
Quero cheirar teu bacalhau
Mariazinha deixa-me ir à cozinha
Deixa-me ir à cozinha
P’ra cheirar teu bacalhau

Quero cheirar teu bacalhau Maria
Quero cheirar teu bacalhau
Mariazinha deixa-me ir à cozinha
Deixa-me ir à cozinha
P’ra cheirar teu bacalhau

Quero cheirar teu bacalhau Maria
Quero cheirar teu bacalhau
Mariazinha deixa-me ir à cozinha
Deixa-me ir à cozinha
P’ra cheirar teu bacalhau

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